Deconstrucción en gastronomía

Deconstrucción en gastronomía

El termino de Deconstrucción Según García Raimundo en su articulo Deconstrucción,  hace parte de las nuevas definiciones en cuanto a estilos en la cocina, puesto de moda a finales del siglo XX para definir el estilo culinario del chef Ferrán Adriá del Restuarante El Bulli de Rosas (Girona) , este autor menciona además que  Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor

Para el portal Cocina y vino, la deconstrucción se relaciona con utilizar y respetar las armonías de la receta original, pero transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Es decir, conserva su esencia, pero se presenta de un modo novedoso.

Video 1. Deconstrucción de tacos de pato

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=7h2Vl7BTNdY

Deconstrucción de tacos de pato, donde se respetan los ingredientes de este plato típico en México, pero visualmente es completamente diferente y las texturas son completamente opuestas a las tradicionales.

Video 2. Deconstrucción del chile en nogada

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=0QqPG27PJPk


En esta receta se pasa de un producto que originalmente es salado a postre respetando la esencia del producto en este caso el chile verde.

Video 3. Deconstrucción de  tortilla de papa

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=5x3NIDHxu6s

Esta receta me pareció bastante interesante porque es la deconstrucción de la tradicional tortilla española, donde se recupera el sabor de la cebolla en una gelatina, el sabor de la papa en una espuma y un sabayón para tener el sabor del huevo, todo esto servido en una copa donde están los ingredientes y los sabores tradicionales pero con otra textura,

La deconstrucción, permite la utilización de los recursos que nos brinda la química, para extraer sabores, modificando texturas, es importante destacar que según el documento de Claudi Mans y Pere Castells, "La nueva cocina científica", la cocina puede considerarse como un laboratorio de química, donde guarda grandes similitudes, pues se producen reacciones químicas, se manipulan compuestos con el fin de obtener increíbles transformaciones, basados en procesos complejos como la cocción a baja temperatura incluso con nitrógeno liquido o por medio de liofilización, o destilado al vacío, todos estos procedimientos permiten realizar tendencias gastronómicas como la que ofreció Ferrán Adrià en el siglo XX mediante la deconstrucción, que sorprendió por la innovación de mantener sabores mediante diferentes texturas y formas, poniendo a prueba los sentidos, respecto a lo que en el cerebro mantienen como sabor asociado a a cualidades establecidas visualmente y sensitivas.

Foto 1. Cocina científica

Fuente: http://sudamericahoy.com/cronicas/ciencia-en-la-cocina/

El manejo de hidrocoloides, sean solubles en agua caliente o fría, su uso adecuado y el conocimiento de los efectos que logran en la textura de alimentos, permite deconstruir recetas tradicionales, en sorprendentes platos donde el comensal no podría descifrar sus sabores por medio de la vista, sino que el gusto y el olfato serian fundamentales en evocar platos de antaño en nuevas y sofisticadas presentaciones.

Foto2. Uso de hidrocoloides

Fuente: http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/espesantes-y-gelificantes-hidrocoloides-.html

Referencias consultadas

García, Reimundo. Deconstrucción, construcción, Re construccionismo. Recuperado el 26 de Abril de 2016  http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/deconstrucci%C3%B3n-construccionismo-y-reconstructivismo

Cocina y vino. Postres y deconstrucción. Recuperado el 26 de abril de 2016 de http://www.cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/2265-postres-y-deconstruccion.html

Liceovernillo. Deocnstrruion de tacos de pato. Recuperado el 26 de abril de 2016 de https://www.youtube.com/watch?v=7h2Vl7BTNdY